塩麹づくり
手作り塩麹
塩麹〜手塩にかけて育てる調味料～
塩麹(しおこうじ)はお塩と麹(こうじ)とお水だけで作ったとても簡単な調味料です。
塩麴をお料理に使うと「急にお料理上手に」なります。
塩麹の６つの効果！！
1, 食材の甘みを引き出す
でんぷんを分解する酵素「アミラーゼ」がお米などのでんぷんを
ブドウ糖に分解し甘みが増します。
2, お肉や魚が柔らかくなる
タンパク質を分解する酵素「プロテアーゼ」が豊富に含まれて、
この酵素がお肉などの繊維を分解し、柔らかくしてくれます。
3, 消化を助ける
脂肪酸を分解する酵素「リパーゼ」が脂肪を分解しやすくし消化を助けます。
４，調味料として使用できる
だしや化学調味料などいらなくなる。
５，保存がきく
塩分が含まれるため、保存性が高まり長持ちする。
６，腸内の善玉菌のエサになるオリゴ糖が腸内環境を良くしてくれる。
免疫力アップ、便秘の改善など
まずは塩麴をつくってみましょう！
《材料》
米麹(乾燥・生麹)300g
塩(天然塩) 100g
水 400ml
覚え方は【3.14】円周率と一緒ですね！
これが一番覚えやすい！！
上級麹士のお勉強をした際の塩こうじの分量は実はちょっと違うのですが、
慣れていないと、材料の数字が覚えやすい方が良いですよね。
ですので私はこの分量をまずは覚えていただきたいです。
★準備するもの★
・ボウル
・計量カップ
・スプーン
・ふたつきの保存容器
道具は雑菌の繁殖を抑えるため、あらかじめ煮沸消毒かアルコール消毒をします。
★作り方★
➀麹が固まっている場合があるのでボウルに麹を入れて手で握って細かくほぐしていきます。
➁塩を加えて ほぐした麹と混ぜ合わせます。
➂常温の水を加える。清潔なスプーンかゴムベラなどで良くかき混ぜます。
➃清潔な保存容器に移し替えて、緩めに蓋をして、常温で置いておきます。
室温は２０℃から２３℃どくらいがベストになります。
➄１日に1～２回かき混ぜてください。（清潔なスプーンなどで）
発酵させている期間は季節によって変わってきます。
春・秋 ７日から１０日
夏 ５日から７日
冬 １０日から１４日
★出来上がりの状態★
麹の甘い匂いがして少しとろみがついてくる感じになります。
色味が少し黄色っぽくなります。（クリーム色）
麹の芯がなくなって柔らかくなったら完成です。
※保存容器を使用するときは、煮沸消毒やアルコール消毒して清潔なものを使うようにします。
★ヨーグルトメーカーでの作り方★
➀ヨーグルトメーカの専用容器に材料を入れてよくかき混ぜます。
➁５５℃～６０℃設定で８時間から１２時間保存します。
８時間で甘みが足りないと感じた場合は、もう少し発酵時間を延ばしてください。
➂出来上がったらそのまま冷蔵庫へ
塩麹は冷凍庫に入れても問題ありません。
生麹と乾燥麹の違い
生麹
生麹は、乾燥させていない麹の事で、風味がよく美味しく出来上がります。
生麹のメリットとしては、麹のパワー（でんぷんを糖に帰る力）が強いです。
デメリットとしては、生麹は常温保存が難しく冷蔵保存になります。
期限は２週間くらいで、冷凍庫では１か月くらいになります。
乾燥麹
乾燥麹は、メリットは開封しなければ常温保存が可能です。（約半年）
スーパーに売られているは乾燥麹が多いです。
仕込むものによっては初めにお水で戻して使う場合があります。
デメリットは生麹に比べて力価は弱くなります。
塩麹を使う時の使用量について
全ての食材について食材の１０％～１５％が使用量の目安になります。
食材などによっては５％～１０％などに調節します。
➀野菜の漬けこみの場合
食材の重量１０～１５％
２～３時間から１日漬け込むこともあります。
塩麹を漬けておくことにより賞味期限が３日ほど保存できます。
➁お肉やお魚の場合
食材の重量１０～１５％
漬け込むことによってグッとうまみが出て来ます。
漬け込み時間はお肉などは短くて２～３時間。
８時間くらい漬け込むととても柔らかくなります。
お魚などは塩気が無いものは２～３時間。
塩気があるものは１５分くらい漬けて、塩こうじを軽くふき取ってから調理してください。
（漬けすぎると魚によっては塩辛くなります。）
漬け込むことで魚の臭みを消してうまみがアップします。
➂炒め物・煮物などの調理の味付けとして
食材の重量５％～１０％
出来上がってから少し時間を置くとだんだん味が馴染んできて濃く感じることもあるかもしれません。
味付けに使う場合は少し薄いかな？と思うくらいから加減して味付けをします。
★塩と麹を混ぜるとき手で混ぜる方がやりやすいですが、
塩分が多く手荒れを起こす場合もあるので清潔なスプーンでOKです。
良く混ざっていないと失敗の原因にもなるのでよくかき混ぜます。
発酵期間は毎日1回、よくかき混ぜて分離していないか確かめてください。
大切にお世話をして育てることを「手塩にかける」と言いますが、
塩麹を作っている間は、「美味しくなってね！」と声をかけたり愛情をこめて作ると
麹菌たちはきっとその言葉を聞いていて、きっと美味しい塩麹が出来上がります！
きっと「心を込めた」分、麹の力もたくさんあってまろやかで優しい甘塩の味になっているはずです。
動画リンク
https://youtube.com/shorts/wCtXjk2ZLy
【insutagram】
https://instagram.com/yuki8koji?igshid=YmMyMTA2M2Y=
【お問い合わせはこちら】
yuki8koji@gmail.com