身体が喜ぶ人気のハーブ、ローズマリー麹で料理上手に！
「若返りのハーブ」ともいわれる臭み消しの定番ハーブ、ローズマリーは脳を活性化させ、抗酸化作用もあり 健康や美容に効果があると言われています。清涼感のある香りが特徴で、料理では肉や魚の臭み消しとして利用します。本記事では、ローズマリーで塩麹を作る作り方をご紹介します。ローズマリーと発酵食品、米麹の組み合わせで体が喜ぶこと間違いなし！
目次
1.ローズマリーの歴史
2.ローズマリーの健康効果
3.ローズマリー麹の作り方３種類
3.1 常温発酵
3.2 ヨーグルトメーカー発酵
3.3 塩こうじ＋ローズマリーで１日香りづけ
4.1ローズマリー麹を使ったレシピ
1．ローズマリーの歴史
世界でもっとも愛されるハーブ、ローズマリーは地中海沿岸地方原産のシソ科の常緑性低木のハーブです。
ローズマリーは紀元前の古代エジプトから親しまれていて、ファラオのお墓から小枝が発見されているそうでとても歴史の古いハーブです。古代ギリシャ時代では神秘的なハーブとされ、「記憶」や「思い出」の象徴としてお祝いや葬儀などでローズマリーを捧げる習慣がありました。
14世紀、70代のハンガリー王妃がローズマリーなどのハーブを漬け込んだアルコールを飲んだり肌に塗ったりしたことで、衰えた体と容姿がみるみる若返り、20代のポーランド王子からプロポーズされたという伝説があります。このエピソードからローズマリーは「若返りのハーブ」とも言われています。
２．ローズマリーの期待される健康効果
・抗酸化作用
・抗菌作用
・血行促進作用
・消化促進作用
・アレルギー症状の緩和
・記憶力、集中力アップ
・リフレッシュ効果
ローズマリーには強力な抗菌・抗酸化作用を持つポリフェノール由来の成分が複数含まれているため、アンチエイジングにとても効果的だと言われています。
ローズマリーにはロズマリン酸という成分が含まれており、脳の働きを活性化させ、記憶力や集中力が向上します。胃腸を丈夫にし、集中力を上げる。清涼感のある香りが特徴で、料理では肉や魚の臭み消しとして利用します。
３．ローズマリー麹の作り方３種類
沢山の効能があるローズマリーを使って発酵食品の米麹と発酵調味料の作り方をご説明していきます。みなさんの作りやすい方法で作ってみてくださいね。
3.1【常温発酵】
☆材料☆塩麹の素
・米麹（乾燥麹） 100g
・自然塩 30g
・水150ml
（生麹の時は水を100ml～にしてください）
・ローズマリー15cm×1本
・にんにく 1片 （ドライのローズマリーなら小さじ１～２くらいでも出来ます。）
【１日目仕込み】
①塩麹を作る要領で、ボウルなど米麹と自然塩を入れ、手でもんでお水を入れよく混ぜます。
②消毒した容器に塩麹の素を入れ、ローズマリーを入れます。
ローズマリーだけでも大丈夫ですが、にんにくを入れるとうまさがアップします。
ハーブが苦手なご家族がいる場合はにんにくを入れることでハーブ感が薄くなるのでお勧めです。
③1日2回（朝夕）とかき混ぜます。下の方の米麹もしっかり混ぜてください。
（にんにくやローズまりの茎が入っているのでかき混ぜにくいかもしれませんが、しっかりと混ぜる）仕込んで約1週間常温でかき混ぜるだけです。住んでいる地域環境や仕込んでいる時期（季節や気温）などによっても発酵は変化します。
ここからは私が常温発酵させたときの様子です。良かったら参考にしてください。
【2日目】
にんにくの香りが結構きつく感じます。
上記の写真のように米麹が水分を吸い取ってしまって米麹がカピカピになる状態になってしまうと上手く発酵はしないので水を大さじ１～２くらい入れて米麹が水分に浸るくらいお水を入れてあげてください。
【4日目】
だんだんローズマリーの味や香りもしっかりしてきました。塩のトゲトゲ感は無くなりますが米麹の芯はまだあり、ちょっと固いです。ちょっとかき混ぜることにも慣れてきて、存在を忘れそうになりますが、ここでかき混ぜ忘れると発酵の具合が偏り、空気に触れている部分だけ腐ってカビが出てくるので気を付けてくださいね。
【7日目以降出来上がり具合】
米麹の芯が無くなり、塩味もまろやか。にんにくの刺激臭もマイルドになってきます。これで完成！（発酵した見た目はわかりにくいので味見は毎日しっかりしてもらうと、味の変化があります。）
まだ米麹の芯が固い場合はもう少し常温発酵をして様子を見てください。
冬場で14日経ってもまだ米麹が固い場合は、米麹の品質も場合もあるので、完成したと思って冷蔵庫に入れてお料理に使い始めてください。
冷蔵庫で保存 1ヶ月くらいが美味しいです。
【その後】
3か月もするとローズマリーが変色してきて塩麹の色も灰色になってきます。
6か月目はローズマリーの香りのさわやかさが消えていました。
（下味やお肉の臭みけしくらいの効果はありました。）
腐っているわけでは無いですが、やはり新鮮な時が美味しいです。
【ヨーグルトメーカー発酵】
☆材料☆
・米麹 300g
・自然塩 100g
・水 400ml
・ローズマリー15cm×2くらい本 55℃-58℃ 8時間～保温してください。出来上がったら冷蔵庫に保存します。小分けにしてすぐに使用しない場合は冷凍保存も可能です。
常温発酵、ヨーグルトメーカー、1日香り漬けで1番ローズマリーの香りが強いのは、ヨーグルトメーカーでした。茶色っぽく変色しています。
保存する時は綺麗に消毒した容器に移し替えて、変色しているローズマリーは入れずに取り出しておきます。
【冷凍保存も可能】
沢山作って一度に使い切れない場合は小分けにして冷凍保存もおすすめです。
冷凍すると発酵は止まると言いますが、冷蔵庫によっては霜が降りやすいので気を付けてください。
☆注意☆
プラスチック製の容器で作るとにんにくなど香りの強いものは取れにくいので、にんにくを入れる場合は耐熱性の瓶などの容器がおすすめ。
【塩麹＋ローズマリー】
出来上がっている塩こうじにローズマリーの香りを少しプラス。
☆作りやすい分量☆
・塩麹100g
・ローズマリー葉先のみ3枝×２本～
☆作り方☆
綺麗に消毒した瓶に塩麹を入れて、ローズマリーを入れて混ぜる
１日冷蔵庫で保存して香りを移す
ローズマリーが余ったとき、お試しに作ってみたいときなど便利です。
【ローズマリー麹を使ったレシピ】
鶏肉とさつまいものローズマリー麹焼き
☆材料☆
・鶏むね肉1枚 （200ｇ）
・ローズマリー麹 大さじ１～２
・さつまいも 2本
（にんにく 1かけ）
・黒コショウ 適量
・オリーブ油 適量
☆作り方☆
①鶏むね肉を1口サイズにカットして、ローズマリー麹に漬けておく
1晩漬けておくと味がしみ込む6∼8時間
すぐに作りたいときは30分～60分漬けておくだけでもお肉は柔らかくなります。
②さつまいもは皮をむいて1口サイズの輪切りにして、レンジ600W2～3分加熱して柔らかくしておく
③フライパンを熱して、オリーブ油を入れ鶏むね肉を焼いていきます。
鶏むね肉に火が入って焼けてきたら、さつまいもを入れてふたをして一緒に蒸し焼きにします。
ぶりのローズマリー麹焼き
材料
ぶり切り身 2切れ
ローズマリー麴 大さじ１
じゃがいも 2個
作り方
①ぶりの切り身にローズマリー麹を大さじ1/2ずつぬって15分から30分おく
ぶりは1口サイズにカットしておく
②じゃがいもは皮をむいて薄切りにして、お水につけてアクを取り、レンジで600Ｗ2～3分加熱して柔らかくしておく
③フライパンを温めオリーブオイルを入れて、ぶりを焼きじゃいもを入れて焼いていく。
④味見をして薄かったらローズマリー麴を大さじ1入れる
黒コショウをふって完成
強火で焼くとローズマリー麴が焦げるので弱火から中火
ぶりの照り焼きなども美味しいけどローズマリー麴で漬けこんだぶりは臭みがなくさわやかな風味でとても美味しいです。
写真もまた出来たらアップします。