黒麹（くろこうじ）
【黒麹くろこうじ】
なかなか耳にすることも口にすることも少ないかもしれませんが、
麹の中には米麹の中まで黒い色をした麹菌があります。
黒麹の学名は【アスペルギルス アワモリ】といい、
この黒麹菌は南九州地方の焼酎や沖縄の泡盛の原材料にもなっています。
消化酵素やビタミンB群に加え、クエン酸を大量に生産するという大きな特徴があります。
この黒麹は、１００年麹屋をされている山元正博氏の祖父、河内源一郎氏が発見したそうです。
この方は『麹の神様』と呼ばれるくらい、麹の研究と製造に一生をささげられました。
どうしたら気候・気温の高い鹿児島で腐敗せずに焼酎を作ることが出来るのか研究を続け、
その時に発見されたのが黒麹の存在でした。
［参考文献 麴のちから！山元正博・著］
黒麹の作り方は白米を原材料にお米を蒸していき、
３日間の温度管理をして製造されます。
言葉にすると簡単に聞こえますが、麹菌は生きていますので、
やはり人間と一緒。好きな温度や湿度が大切なんですね。
上級麹士の資格を勉強する際にも、
その作業工程をしっかりと勉強させていただきました。
ちゃんとしっかり麹菌が育つか、わくわくドキドキものです。
そして、この麹菌は時代を経て私たちにまた麹の良さを教えてくれます。
日本の調味料は、米麹などの麹菌にとても助けられています。
焼酎や泡盛の原材料に使われている、『黒麹』、
この黒麹はちょっと酸っぱいのですが、
これで作った甘酒は独特な味わいでクセになるかもしれません。
店頭などでなかなか目にすることがありませんが、
ネット販売されているところもありますので、
興味のある方は是非試してみてください！
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【黒麹って】
ゆきこうじ料理
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