初めての塩麹作り【Q&A】作成中・完成後

2024年2月4日2024年3月17日

腸内環境を良くしたい！
免疫力を上げたい！
健康的に過ごしたい！

塩麹って聞いたことあるけど体にいいんでしょ？
でも使い方がわからない・・・
試してみたい気はするけど、うまくいくか心配で・・・
でも最近周りの人がみんな行っているし・・・

初めて塩麹を作るってこれであってるのか？と心細かったりと不安になりますよね。
私も十数年前に一番最初に塩こうじを作った時は、
「え？こうじ？なにそれ？そんなん、初めて聞いた！！」
「え？塩麹をお肉に塗るだけでなんで柔らかくなるん？そんなん知らんし～、ほんまかな？」

毎日のお料理は忙しくてそんなに時間が無かったり、大変と思ったり・・・
美味しく食べたいけど手間がかかりすぎるのもいや。
でも、「麹」をお料理に使うと食材が魔法を使ったようにもっと美味しくなります！
お肉やお魚は柔らかくなりうまみが凝縮されます。

今回はYOU TUBE視聴者さんから今まで頂いたコメントで【塩麹を作成中や完成後】の疑問質問にお答えします。
塩麹を作っているときの色の変化、においの変化、完成してからも保存方法などお伝えします。

塩麹を作っているときにだんだん変色してきたけど大丈夫？

理由１乾燥麹自体が古い

塩麹を作成中だんだん黄色を帯びてきているときは、単に「麹」が古い場合があります。
特に乾燥麹は最初うっすら黄色味ががった白色をしているかと思います。
日にちが経過するにつれ、「麹」はだんだん茶色っぽくなってきます。
市販の乾燥麹には賞味期限が記載されていると思いますが、消費期限ぎりぎりの米麹などを使うと
塩麹の出来上がりは黄色～薄茶色っぽくなります。
古い乾燥麹は若干色が変わってきていてもそのまま使用できます。
ただし、麹の酵素力などは落ちているかもしれません。

「生麹」

生麹は常温で置いておくと腐る原因となりますので、購入したらすぐに冷蔵庫に入れるようにしてください。
メーカーさんにもよりますが２週間くらいが賞味期限の場合は多いです。
生麹も乾燥麹も麹自体が変な匂いがする、べたべたしているなどの時は麹が腐っている可能性があるので使用するのはやめてください。

「玄米麹」は元々茶褐色

玄米こうじは玄米に麹菌を付けているので玄米の色味をしているので、茶褐色でも大丈夫です。

理由２　メイラード反応が起きている

メイラード反応は、タンパク質、アミノ酸、糖などが反応しあって褐色の物質ができることをいうのですが、
茶色や黄色だけでなく、灰色っぽくなったりすることがあります。。
メイラード反応は普段のお料理でもよくよく起きている反応で、
★お肉やお魚を焼くときの焼き色がつくのもホットケーキを焼いたときにキツネ色になるのもメイラード反応。
★お味噌づくりの際にお味噌の色がだんだんと茶色っぽく変化するのもメイラード反応。

理由３　塩の種類

塩麹がグレーっぽくなる変化ですが、マグネシウムが豊富に含まれているお塩を使うと灰色になることがあります
マグネシウムの量は、製品パッケージ裏面の栄養成分表示でもチェックできるので使ったお塩のマグネシウムの量をチェックしてみてくださいね。
手作りの塩麹の色がグレーになったり、いつもよくみる「白さ」がでないと失敗かも…と不安になることもあると思いますが、気にせず、普段通りに使ってください。

☆【塩麹の塩比べ】では灰色の塩麹に変化しています。
https://youtu.be/YVBQMgTl4vw

塩麹作成中、変な匂いがする！大丈夫？

私たちの生活スペースには空気中に色々な菌が存在しています。
そして、麹には作成された場所によって酵母菌や乳酸菌など天然の菌も付着しています。
作成していてほんわり甘栗のような香りが麹の香りです。
不快な匂いでなければそのまま使用して大丈夫だと思います。

塩麹作成中の匂いでアルコール臭がする

理由発酵しすぎて酵母菌が増えたため。
麹菌はお米のでんぷんから糖をつくり、その糖を酵母が分解することでアルコールが発生します。

作るときの気を付けるポイント！

★暑い時期や熱い場所で作るときは発酵しやすい環境なので気を付けます
★かき混ぜ忘れると異常発酵しやすいです。
★水分が多い（塩分濃度が低いと他の雑菌が繁殖する恐れがあります。）
夏場など暑い時期は過発酵になりやすいので、なるべく涼しい場所で作る、
発酵させている期間も、直射日光は避けて、お家などの風通しの良いすすしい場所において発酵させると良いです。

塩麹作成中の匂いで酸っぱい臭がする

作成中の塩麹からぬか床のような酸っぱい匂いがしたら、乳酸菌が原因の事があります。

作るときの気を付けるポイント

★塩麹作成中は密閉せずに軽く蓋をしておく
★ぬか床やヨーグルトからは離しておき、ぬか床やヨーグルトを触った後は手をきれいに洗ってから塩麹を扱う。

アルコール臭や酸っぱい匂いの塩麹はもう使えない？

おすすめは加熱調理の時に使うとアルコールも飛びますし、酸っぱい匂いも緩和されます。

これには注意！

ただし明らかに不快なにおいの場合は人間の生存本能アラート！！
身体には良くない雑菌が混ざってしまった可能性があるので食べるのはやめてくださいね。

塩麹完成後の賞味期限はどのくらい？

こちらのチャンネルでは、美味しく食べてもらえるように
賞味期限　塩麹は冷蔵保存　2～3か月、
他の食材と混ぜた〇〇麹（調味料）などは冷蔵庫で1か月です。

塩麹を作るときの塩分濃度によりますが、一番おいしいのは1か月くらい。
冷蔵庫の中でも少しずつ発酵をしていくのでだんだん味は変わってきます。
作成後6か月過ぎても大丈夫な場合もあります。

皆様の住んでいる地域や環境、作る時期、気温室温などで保存状態も変わってくるので、
使用しながら「美味しい」と感じられる頃まで大丈夫です。

ただし、塩麹を使うときに雑菌など入ると身体に悪いカビも生えてしまうので
青いカビ、ピンクカビなど表面に付いている時などは残念ですが
「ありがとう」と感謝をもって破棄してください。
皆様の食材のこのくらいなら大丈夫！という判断で食べてくださいね

冷蔵庫で保存しているときのふたは完全に締めますか？

発酵が出来たら冷蔵庫で保存し、蓋はこぼれない程度にふたを閉めます。
冷蔵庫の中でも少しずつ発酵はしていくので密閉してしまうとガスがたまることがあります。
しばらく使用せずにふたを開けた時に「ポン?」っと音を小さく立てることもあります。
その際は綺麗なスプーンでかき混ぜて、味を確かめてください。

完成後も毎日１日1回かき混ぜますか？

冷蔵庫の中でも少しずつ発酵は進みます。
長い期間中身をかき混ぜないと、容器の上の用の空気に触れている部分から
身体に悪影響を与えるカビが生えてきたり、味が変わっていき劣化していきます。
必ず１日１回かき混ぜる必要はありませんが、なるべく使うときにはきれいなスプーンで容器の中身をかき混ぜてあげると保存が長くなります。

大量に作って一度に使い切れなくなる場合は、ジッパー付き保存袋に入れて小分けの冷凍保存をお勧めします。